La ganadería ante el desafío de la trazabilidad

La información, procesamiento e identificación de la carne vacuna son los objetivos fundamentales perseguidos por la trazabilidad, que a través del seguimiento desde la producción al plato del consumidor permite asegurar una mayor sanidad de las carnes uruguayas, sostuvo el experto uruguayo Hugo Durán.

El especialista realizó la siguiente descripción sobre este concepto demandado por la Unión Europea para la apertura de la entrada de las carnes uruguayas.

Trazabilidad. Viene del inglés traceability y como toda definición literal no se ajusta realmente al significado más apropiado para nuestra mejor comprensión. Posiblemente la definición más ajustada sería la palabra rastreabilidad. Significaría la posibilidad de rastrear hasta el origen la forma de producción de un determinado producto.
Algunas de las definiciones más comunes son:

· "La capacidad técnica de identificación del animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización de sus distintos productos."
· "Habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad o rastreabilidad haya sido desarrollada."

Cuando se habla de trazabilidad o rastreabilidad se puede estar refiriendo a dos tipos: de producto o de proceso.

Trazabilidad de Producto. "Se refiere a seguir los pasos del animal desde que nace hasta que se faena." Nos dice donde nació y quién otro lo llegó a tener hasta el final de su vida. Pero no nos dice nada de cómo fue producido. Nos muestra los movimientos.
La trazabilidad grupal de DICOSE es un ejemplo de este tipo. La realizada en U.E. es un ejemplo individual de esta definición.

Trazabilidad de Proceso. "Además de lo anterior, incorpora la información de cómo fue producido el animal y todo lo referente a los aspectos sanitarios". Es determinante para poder vender carne con marca.
Realizar este tipo de trazabilidad es la que permite dar las máximas garantías al consumidor. Es una herramienta indispensable en un proceso de descomoditizar un producto porque permite incorporar atributos que ayuden a incorporar valor.
El sistema de trazabilidad de la U.E. no tuvo en cuenta los procesos de producción y por lo tanto no podía detectar la enfermedad de la "Vaca Loca".

Certificación de un Producto. Es la que permite demostrar que un producto fue realizado bajo ciertos indicadores claves de calidad previamente determinados, especificados, aprobados y debidamente escritos en un protocolo de producción, teniendo en cuenta los intereses de todos los involucrados. Es lo que permite dar garantías a las necesidades del consumidor. Son fundamentales en un proceso de certificación la trazabilidad y las auditorias comprobatorias en el terreno.